从来美国的第一天到现在,我都是自己做菜 而且每天都写做菜心得。现在积攒下来的心得居然把70页的本子都写完了,从一开始笨手笨脚到现在把有名字的菜都烧过,看着自己烧菜的进步,我觉得该把我的一些体会拿出来和大家分享了。

第一,总论

  1. 首先是熟

这个几近废话,但是一开始不能把握。熟的诀窍很简单,假设筷子是你的牙齿,看看能不能咬得动就行了。菜不熟,再好吃也是胡说八道。

  1. 色香味的本质是搭配

色香味不是靠调料堆砌起来的,而是食材本身配合的结果。只要好好搭配,再一般的材料也能烧出很好的菜。

  1. 一硫二硝三木炭 巧妇无米也不行

原料一定要足,打开冰箱的时候一定要满眼都是菜,这样才能激发灵感烧菜。如果家中就几样菜,再好的厨艺烧出来也不想吃。

第二,怎样烧熟

我自己总结了判断熟的几种简单的方法啊

  1. 淀粉类食品筷子可以夹开 比如罗宋汤里的土豆,芋头汤里的芋头,红薯汤里的红薯

  2. 小豆子坚果之类的基本上要分成两办,或者彻底涨开,比如绿豆汤里的绿豆,红枣.

  3. 肉类至少武火20分钟 文火20分钟 这个东西宁愿多少一会儿 反正电气都不贵

  4. 蔬菜类要掌握经验,一般情况下是最容易熟的,烧汤都是最后才放的

  5. 水果类烧热了就行,比如菠萝鸡丁 番茄鸡蛋(鸡蛋先要炒熟了)

  6. 鸡蛋在水里面煮10分钟 盐水里小沸五分钟,油锅里三分钟 汤里看到蛋白丝就行

  7. 收汤的东西一开始淹没 等汤收成锅底一点就熟了 这边我最方便的是可乐鸡翅 番茄鸡翅

  8. 油炸的东西稍微看见一点焦黑再过两分钟. 但是不建议吃太多油炸,还有就是一定要用最好的油来炸,我现在用玉米油 应该是还行了

  9. 烤箱里面的东西常常翻动检查,牛肉我是十分钟翻一下 总共25分钟差不多. 记得要用锡箔纸和隔热手套

还有好多都是凭经验了 烧一次就好了. 总之过比不及要好,宁愿烧多一点。

第三,怎样配色

事不过三

除非烧杂烩汤 最好不要超过三样搭配,否则菜式不够清爽,很乱.

花花绿绿

比如在银鱼鸡蛋上面小放一点葱花,基本上我喜欢用青豆和小胡萝卜乱搭配其他的颜色。单调的颜色没有食欲,青豆和胡萝卜又不贵又好放,你会发现颜色搭配好了的菜吃起来大不一样。

同色搭配

这个好像和上面的是矛盾的,其实这个我也是和别人学来的。一个同学用咸蛋黄锔南瓜和玉米,然后说咸蛋黄只能和这两种黄色的搭配,要不然菜式很难看,我觉得她说的很有道理,只是我自己没有亲自试验过。我觉得那些粉末和液体的调料还是要注意一下同色搭配的,好比白色和红色比较近和绿色比较远 我看剁椒鱼头上要是绿绿的怕是没有人爱吃。

第四,香和味怎么来的

热油小炒,热水小沸

凡是想出香味的菜 基本上都是荤菜,荤菜基本上都要热油过一下,这样里面的香味(脂)就会跑到油里面去。除非是烧汤,炒菜的时候热油过一下香味一下子就出来了。要烧汤的荤菜如果不能炒一下,我基本上会用热水过一下,一来去腥 二来我觉得这样可以把荤菜定住型 不至于慢慢加热中散掉 比如烧虾 烧鱼片.

大胆放油,小心放盐

这个等于废话了。盐多了不好后悔,油多了反正吃到肚子里去了

武火搞熟,文火出味

这个大家都知道,就是说烧菜不要心急,不能一路猛火到底,那样香味就散掉了。

第四,怎样买菜

我这边有中国店,东西很多,但是常常不知道买什么,但是我现在想到一些非常好的办法。中国店里一般都有一些酱 比如水煮牛肉酱 上面都有原料要求,照着买全了就行了。有时候先多买回来,放在家里面,人到冰箱门口 灵感自然出来 真的是这样。实在没有灵感下面我也有办法,反正想到什么买什么就是了。美国的东西,浪费一点无所谓的,反正他们比我们浪费多了。

第五,关于菜谱

菜谱是指导菜式搭配的,不是教条和语录,要变化。我来美国的时候匆匆忙忙,没有买什么菜谱,最后一天了,在家里面翻出一本格兰仕微波炉的菜谱就带过来了。结果照着它做菜 只不过原来微波现在改成烧了,也能烧的不错。总之知道什么和什么能搭配,菜自己会制造出好吃的效果,和什么烧法关系都不是很大。

其实,大多数时候呢,没有灵感的时候就Google, 使用 食材+菜谱 通常能给你意想不到的惊喜,有一天我无聊搜鸡翅 立马烧出喜欢的可乐鸡 当时真的很高兴。

第六,大胆烧任何菜

我现在挑战过的菜包括 清蒸鱼 口水鸡 三杯鸡 豆瓣鱼 大盘鸡 水煮肉片 东坡肉 瘦肉皮蛋粥 猪肉炖粉条 等等哈哈,是不是很吓人呀。虽然烧的没有餐馆里好吃,自己烧一下颇有乐在其中之感,只要胆大 一会儿菜就会烧了。

怎么样,哪位有志在美国开中餐馆的朋友招我去当厨师呀。除了Google那个大厨 偶可是厨师中最懂IT的 也是搞IT人士中很会烧菜的了, 咱也算有综合实力了 :)